【烘焙小常識】第180篇
《揭開糕仔糖的神祕面紗》
【糕仔】在古代封建的社會裡,是主要的副食品,
因為保存期限長既可充飢,又可沖熱水當米漿餵食嬰兒,老少咸宜,
也是廟口講古,樹下閒聊下棋的好㸃心,
是一道非常方便的副食品(不必再蒸,烤 隨時可食),幾乎家家必備。
而做糕仔的主要來源是糕仔糖和糕仔粉,糕仔糖的作用在促成糕仔粉的結合,
當糕仔糖發酵後能增加『糕仔』的綿密囗感,
因此糕仔糖被視為傳家之寶『傳子不傳女』,
也因為保守的觀念,流傳至今己幾近失傳,
因為糕仔糖的發酵時間很長,須一代傳一代,
當糕仔糖快用完時再攪新的混合,以減少發酵時間!
糕仔糖的主要來源只有糖和水,雖然材料簡單,
但做起來可不簡單,裡面隱藏着好多學問:
#糕仔糖的詳細做法請参考【懷舊糕餅第1集】《第164頁糕仔糖、翻糖》那一篇
當糖漿進入114度以後每一度都有三個階段,
分為初期(第一階段),中期(第二階段),末期(第三階段),才能再進入下一度。
因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花,摸到有糖漿黏黏的感覺,
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿,所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失,
用手觸摸空無—物,只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失,
略見糖花成形隨後消失,用手觸摸也是空無—物,
此時有濕黏的手感。到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花,
約5秒後才會慢慢散開,用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生,這種現象就是為什麽每一度数須要等那麽久的原因!
114度有三個階段:〔曇花一現〕,『霧里看花』,【天女散花】要到最後階段【天女散花】才是114度的穩定點,而這個點就是糖温由114跳過115的刹那間!
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失,用手觸摸空無一物,
只有黏手的感覺,是糕仔糖的最佳溶㸃,攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃~120℃﹏皆能製成糕仔糖,
只是口感有別而已,只有到125度時就無法做成糕仔糖了,下列為溫度與口感之對照:
糕仔糖溫度與口感之對照
a,114度:口感濕綿、稍微黏舌,顏色純白。
b,116度:口感綿密、入口即化,顏色潔白。
c、118度:口感鬆綿、稍微剌舌,顏色皓白。
d、120度:口感粗糙、如同細砂,顏色灰白。
e、125度:一攪即硬、回復原糖,顏色微黃。
114度~116度:為軟質糕仔糖,質地濕軟最適合做『糕仔』,
不會很甜,因為不須使用很多糕仔糖就能手捏成形。
116度~118度:為中質糕仔糖,質地鬆軟也適合做『糕仔』,
會有點甜,因為須要使用較多糕仔糖才能手捏成形。
118度~120度:為乾質糕仔糖,質地乾鬆不適合做『糕仔』,
因為須使用很多糕仔糖才能手捏成形。
只能過篩成糖粉狀做為奶油酥餅內餡。
#以上用為度與度之間的差距皆指第三階段~第二階段
例如:114度~116度 即為114度第三階段~116度第二階段
122度以後 只能過篩做成還原糖或加水重煮了。
因為每台溫度計的感應不同,所呈現的數字也有所不同,
所以溫度計只能當提醒工具,不能做為最後的依據,當溫度到達想要的數字時,
一定要將糖漿滴入水中測試,不要冒然熄火。
最後不管成敗如何,皆可丢回鍋中加水重煮,
或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。水量與原配方一樣。
🧑🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》:(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
momo:https://bit.ly/33lM7nv
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要來做一款非常知名的法式經典餅乾: 布列塔尼酥餅 (Palets Bretons,Galette Breton, Sablé Bretonne )。 布列塔尼酥餅,是一款來自法國西北邊的布列塔尼地區 (Brittany) 的著名點心。...
「奶油酥餅 翻 糖 做法」的推薦目錄:
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 Facebook 的最佳貼文
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的精選貼文
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最佳解答
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最讚貼文
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 [餅乾] 肥死不可~奶油酥餅- 精華區baking - 批踢踢實業坊 的評價
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 香草奶油酥餅by Stephanie Lai - 愛料理 的評價
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 不易爆餡純正奶油製作太陽餅(#花中家政教學示範影片) 的評價
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 純手工經典蜂蜜太陽餅 食譜與作法by Ellenelle.yun - Cookpad 的評價
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 【楊桃美食網】奶油小酥餅 - YouTube 的評價
- 關於奶油酥餅 翻 糖 做法 在 【楊桃美食網】奶油小酥餅 - YouTube 的評價
奶油酥餅 翻 糖 做法 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的精選貼文
有次子杰說要做奶油酥餅,我看了一下做法說你做的是太陽餅不是奶油酥餅,也不怪他,他是馬來西亞人,不是台中人,他分不出來差異。
一樣都是油酥皮類的漢餅,太陽餅、奶油酥餅、老婆餅嚴格來說並不一樣。
要製作奶油酥餅得要先做液態翻糖,又或是師傅們說的糖膏。太陽餅跟老婆餅通常沒有製作翻糖,太陽餅的內餡混合麥芽、糖粉及熟粉;老婆餅則是在內餡混合了麥芽、糖粉、鳳片粉,跟太陽餅比較的話,台式老婆餅是QQ的質地,不像太陽餅會吃到麥芽的感覺。
十七歲那年隨老師來觀摩英語演講比賽,學姊的媽媽買了一福堂的老婆餅給我吃,那是我第一次吃到老婆餅。
那時候的中港路沿途都是伴手禮店,也還沒有新光三越跟大遠百,全是特種行業,經過長榮桂冠酒店,看到裡面金碧輝煌的水晶吊燈,還指著五星級飯店說:「好漂亮的家俱店喔」。
搬來台中住十年來未曾光顧過一福堂老婆餅,因為吃得始終是阿明師的太陽餅,為了拍書去買了四片老婆餅跟兩片太陽餅回來,細細品嘗餅皮,風味細緻風雅,做得真是不賴,特別是老婆餅,二十年來口感幾乎沒有任何改變,和記憶中一模一樣,QQ的,海苔口味的特別喜歡。
可惜現在很多創新作法,老婆餅太陽餅奶油酥餅,常常讓人傻傻分不清楚,所以特別寫了這篇與大家分享。
老婆餅裡沒有老婆,但是學會了這個終身技能可以找到老婆,不知道這樣有激勵大家嗎?
#太陽餅大家都買哪一家呢
#太陽餅裡面沒有太陽
#老婆餅裡面也沒有老婆
#但是奶油酥餅裡面有奶油喔
奶油酥餅 翻 糖 做法 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最佳解答
有次子杰說要做奶油酥餅,我看了一下做法說你做的是太陽餅不是奶油酥餅,也不怪他,他是馬來西亞人,不是台中人,他分不出來差異。
一樣都是油酥皮類的漢餅,太陽餅、奶油酥餅、老婆餅嚴格來說並不一樣。
要製作奶油酥餅得要先做液態翻糖,又或是師傅們說的糖膏。太陽餅跟老婆餅通常沒有製作翻糖,太陽餅的內餡混合麥芽、糖粉及熟粉;老婆餅則是在內餡混合了麥芽、糖粉、鳳片粉,跟太陽餅比較的話,台式老婆餅是QQ的質地,不像太陽餅會吃到麥芽的感覺。
十七歲那年隨老師來觀摩英語演講比賽,學姊的媽媽買了一福堂的老婆餅給我吃,那是我第一次吃到老婆餅。
那時候的中港路沿途都是伴手禮店,也還沒有新光三越跟大遠百,全是特種行業,經過長榮桂冠酒店,看到裡面金碧輝煌的水晶吊燈,還指著五星級飯店說:「好漂亮的家俱店喔」。
搬來台中住十年來未曾光顧過一福堂老婆餅,因為吃得始終是阿明師的太陽餅,為了拍書去買了四片老婆餅跟兩片太陽餅回來,細細品嘗餅皮,風味細緻風雅,做得真是不賴,特別是老婆餅,二十年來口感幾乎沒有任何改變,和記憶中一模一樣,QQ的,海苔口味的特別喜歡。
可惜現在很多創新作法,老婆餅太陽餅奶油酥餅,常常讓人傻傻分不清楚,所以特別寫了這篇與大家分享。
老婆餅裡沒有老婆,但是學會了這個終身技能可以找到老婆,不知道這樣有激勵大家嗎?
#太陽餅大家都買哪一家呢
#太陽餅裡面沒有太陽
#老婆餅裡面也沒有老婆
#但是奶油酥餅裡面有奶油喔
奶油酥餅 翻 糖 做法 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最讚貼文
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要來做一款非常知名的法式經典餅乾: 布列塔尼酥餅 (Palets Bretons,Galette Breton, Sablé Bretonne )。
布列塔尼酥餅,是一款來自法國西北邊的布列塔尼地區 (Brittany) 的著名點心。這款法式酥餅有好多個名字,像是 Galette Bretonne, Sablés Breton 以及 Palets Bretons, 口味和配方相似,差在厚薄度,傳統的做法會加入鹽之花來幫助保存,但也有如神來之筆,使它的風味顯得更出色。
這次影片中分享的是厚版奶油酥餅 Palets Bretons 的做法。布列塔尼酥餅含有非常高比例的奶油以及一部份的蛋黃,在烘烤出美麗焦色後,滿屋子都是濃郁的焦糖奶蛋香,光聞味道就嘴饞,非常適合搭配咖啡跟紅茶一起享用。希望大家會喜歡這集影片。:-)
[Q & A]
📌 沒有烤環該怎麼烤?
☞ 可用馬芬模或者用錫箔紙做成替代烤環。
📌 請問直接用5.5的烤環壓模,然後用5.5的烤可以嗎?
☞ 可以。
防疫期間 #跟我一起 #宅在家
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/9gLQX8fdq7E
-----------------------------------------------------------------------
Palets Bretons 布列塔尼酥餅 怎麼作呢?
下面是法式布列塔尼酥餅的作法與食譜:
☞ 切模直徑為5.5cm, 高1.5cm, 烤環直徑 6cm, 高5cm, 大約可做出8-9片餅乾
✎ 材料 / Ingredients
無鹽奶油(Butter) 120g, 室溫軟化但不要融化
糖粉 70g
中筋麵粉 130g
無鋁泡打粉 2g
蛋黃 25g, 約 1.5 顆蛋黃
蘭姆酒10g
鹽之花 1g, 可以粗海鹽代替
✎ 做法 / Instructions
1. 將奶油(butter) 提早自冰箱取出放在室溫下半小時到一小時,直到非常軟化,但不要融化
2. 取 25 克的蛋黃跟蘭姆酒混合均勻,並倒在一個大料理盆中
3. 加入過篩的糖粉,用打蛋器(蛋抽)充份攪打,直到蛋黃的顏色變白,並變得濃稠
4. 加入軟化的奶油(butter), 改用矽膠刮杓以拌壓的手法,幫助乳化完全
5. 加入過篩的麵粉跟泡打粉,並均勻地灑上鹽之花,以切拌法像切麵團般往自己的方向切兩三回,再翻起麵團拌勻,直到看不見乾粉後,再以壓碾的手法,將麵團壓碾至柔軟滑順。
6. 將拌勻的麵團用保鮮膜包裏起來,並微整成平均的方型,送進冰箱冷藏20分鐘
7. 準備兩張烘焙紙,撕掉麵團的保鮮膜後,將麵團放在烘焙紙上,再覆蓋另一張,然後擀成1cm的厚度,拿去冷凍一小時
8. 使用一個直徑 5.5cm 的圓形切膜,將麵團切成小圓片
9. 切好的麵團置於舖有不沾布或烘焙紙的烤盤,麵團之間要保持一點距離
10. 另外用一個小碗,加入一顆蛋黃並混合之前剩的半顆蛋黃,加入幾滴牛奶稀釋攪勻,在餅乾表面均勻地刷上蛋液,刷好後拿去冷藏20分鐘,讓刷好的蛋液乾燥。
11. 同時間,準備數個直徑6cm, 高5cm的烤環,並在烤環內側塗上奶油,這是為了防止沾黏
12. 替餅乾刷上第二次蛋液,並用湯匙劃出十字交叉的紋路,過程中只要覺得麵團變軟,都可以拿去冰個幾分鐘讓它稍微變硬
13. 套上抹了奶油的烤環,烤箱預熱160°C, 烘烤 28-30 分鐘, 時間到去除烤模,再烤 3-5 分鐘或直到金黃色
14. 出爐後,小心地將餅乾移到冷卻架上,讓它們完全冷卻
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
-----------------------------------------------------------------------
#法式甜點
#布列塔尼酥餅
#簡易食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
奶油酥餅 翻 糖 做法 在 香草奶油酥餅by Stephanie Lai - 愛料理 的味道與口感
說到英國的傳統餅乾,香草奶油酥餅絕對榜上有名,也是我人生中烤的第一款 ... 在盆中放入融化的無鹽奶油、奶粉、低筋麵粉、糖粉、玉米粉、香草籽/精, ... ... <看更多>
奶油酥餅 翻 糖 做法 在 不易爆餡純正奶油製作太陽餅(#花中家政教學示範影片) 的味道與口感
…………………………………………......………..8g 做法 : 1. [油皮]~將中、低筋麵粉、 糖 粉過篩,與 奶油 、一半的水放入攪拌器攪拌,剩下的水慢慢加入,攪拌至光滑。鬆弛30分鐘 ... ... <看更多>
奶油酥餅 翻 糖 做法 在 [餅乾] 肥死不可~奶油酥餅- 精華區baking - 批踢踢實業坊 的味道與口感
圖文版 https://www.wretch.cc/blog/ru8m6/12898537
材料:
一、奶油150g 無水奶油(我用的是安佳酥油)50g 糖粉150g
二、蛋2顆 牛奶30g
三、低筋麵粉500g 鹽巴1/4*2匙
(可把份量/2)
做法:
將第一組材料一起加入攪拌均勻
(奶油必須軟化,以指頭壓下去有指痕為準)
拌勻後第二組材料依序一點一點加入拌勻
之後在加入第三組過篩低筋麵粉及鹽巴麵粉用翻拌的方式以免出筋,直到看不到麵粉
若要做巧克力口味可以和麵粉一起加入
麵團好了之後用保鮮膜包住放冷藏2小時(會比較好整形)
將麵團於冰箱取出,用桿子桿平到你要的厚薄度,在用餅乾壓模壓形狀
烤箱用上下180℃ 烤約15-20分鐘(原則上我是以餅乾上色度辨別)
這樣就完成今天的奶油酥餅哩!!
沏上一壺茶或咖啡搭配,使乃人間美味。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.243.54.56
... <看更多>